Come lo faccio

La qualità non può fermarsi alla carne che seleziono. Per non rovinare l’eccellenza che mi procuro per te, anche tutti i passaggi per la preparazione devono essere perfetti.

Per la maggior parte della storia umana, il solo e unico modo di non mangiare un pasto crudo era cucinarlo sopra un fuoco. La gente ha iniziato a cucinare in questo modo quasi due milioni di anni fa; probabilmente, all’inizio, semplicemente gettando un pezzo di carne crudo tra le fiamme e osservandolo sfrigolare.
Da allora per fortuna le tecniche di cottura si sono molto evolute, ma è possibile ancora oggi affermare che il profumo di un alimento cucinato sfruttando il calore delle braci evochi nell’essere umano piacevoli ricordi immagazzinati per sempre nel suo dna.

Io seleziono la carne e la cucino con le tecniche proprie del barbecue, cioè “low & slow”: temperatura bassa e tempo prolungato. Il fumo del legno che brucia in camera di cottura diventa un ingrediente fondamentale (ma non l’unico!) andando a conferire alla carne l’inconfondibile aroma e sapore di affumicato.

Questo è il risultato che ci aspettiamo quando azzanniamo un pezzo di carne cucinato col fuoco. Questo è quello che mi prefiggo di farti mangiare. Magari con un occhio di riguardo anche al prezzo.

Per questo, utilizzo tagli che possono magari essere considerati meno nobili, ma che possono regalare picchi di piacere che pezzi più pregiati non potranno mai darci. Tagli che, se cucinati senza le dovute attenzioni risulterebbero durissimi e asciutti, con quella sgradevole sensazione di “pezzi di nervo” tipo chewing gum.
Quasi sempre questi tagli provengono da muscoli molto utilizzati dall’animale durante la sua vita, quindi ricchi di tessuto connettivo, come ad esempio spalla, coppa e stinco.

Sottoporli a un calore troppo elevato avrebbe come unica conseguenza quella di strizzare le fibre e far così fuoriuscire tutti i liquidi prima ancora di aver raggiunto la temperatura di cottura ideale.

Sono sicuro che sarà capitata anche a te un’esperienza così, un pezzo di carne bruciacchiato all’esterno, magari non perfettamente cotto all’interno, con l’impressione di masticare una corda una volta messo in bocca…

Una cottura con temperatura bassa, controllata e prolungata invece, non strizza le fibre e preserva i liquidi interni. Caramellizza l’esterno creando una buonissima crosticina (bark) e ci permette di raggiungere la temperatura ideale al cuore dell’alimento, quel momento in cui il tessuto connettivo si scioglie e porta il tuo boccone al livello superiore tanto augurato.

La carne che ricevo con corriere refrigerato, viene immediatamente posta in cella frigo.

Lavoro poi un pezzo alla volta rifilando eventuali lembi di carne sporgenti, che si carbonizzerebbero durante la cottura, e togliendo se presenti membrane e grasso esterno in eccesso (trimming).

In base al taglio si passa poi o alla salatura, o direttamente alla speziatura.

La salatura e successivo riposo in cella equivale a una salamoia a secco (dry brining), con meno spreco di materie rispetto alla salamoia liquida (wet brining).
Detta in parole povere, il sale assorbe l’umidità dalla carne che a sua volta dissolve il sale e il tutto penetra nuovamente nella carne. Le proteine vengono denaturate e si “rilassano”. Queste proteine alterate avranno una maggiore capacità di trattenere l’acqua, quindi la carne rimarrà più umida durante la cottura.

Il seasoning (condimento, speziatura) consiste nell’applicare alla superficie del nostro taglio un mix di spezie (rub) in giusta quantità. Le spezie conferiranno sapore e colore particolari all’alimento e creeranno una piacevole e immancabile crosticina (bark) durante la cottura, contribuendo inoltre alla famosa reazione di Maillard. La speziatura non è fatta per snaturare il sapore originale della carne, ma piuttosto per elevarlo all’ennesima potenza grazie a una sapiente unione di elementi che non coprono, ma esaltano il gusto dell’elemento di base: la carne.

L’ultimo ingrediente viene aggiunto, come già spiegato, in camera di cottura, ed è l’affumicatura.
Questa consente di ottenere un aroma inconfondibile e aggiunge il tratto distintivo del buon barbecue, non obbligatorio e che in effetti non serve a nulla, ma sicuramente di grande impatto visivo: il cosiddetto “smoke ring”, l’anello di fumo.
Il pezzo di carne posto in cottura e ancora umido, attira e trattiene il fumo. Questo penetra (poco) tra le fibre e in pratica fissa il colore della mioglobina che rimarrà rosa/rosso creando appunto un anello subito sotto il bark, mentre tutto il resto dell’interno avrà acquisito il tipico colore marrone della cottura.

Una nozione fondamentale da tenere a mente è tanto semplice da risultare banale:
la carne è pronta quando la carne è pronta.
Infatti, ogni alimento per essere considerato commestibile deve essere cucinato fino al raggiungimento di una determinata temperatura al cuore. Questa temperatura cambia per ogni tipo di animale. Manzo, maiale, pollame, pesce, etc., ognuno ha la propria temperatura di riferimento. Le tempistiche per arrivare a questa temperatura cambiano in funzione di molte variabili: temperatura di cottura, razza, età dell’animale, frollatura, dimensione e tipo di taglio, etc. Ogni singolo capo poi è leggermente diverso dall’altro e anche questa è una variabile.
Ci vuole il tempo che ci vuole, e io glielo concedo tutto con la pazienza di chi sa quale sarà il risultato finale.
Una volta raggiunta quella temperatura, il prodotto si può mangiare oppure si può decidere, come nella maggior parte dei nostri casi, di proseguire la cottura per ottenere i risultati che vogliamo. Ad esempio la temperatura di riferimento per il maiale è quella di 72° al cuore, ma per il pulled io la porto ad almeno a 95°.
Con l’aiuto di apposite sonde si monitora la carne e, quando ha raggiunto la sua temperatura, la si tira fuori dal dispositivo.

Si passa così alle fasi di porzionatura e abbattitura.

Abbattendo un alimento lo si sottopone ad un abbassamento di temperatura così rapido che la naturale proliferazione batterica conseguente alla preparazione dei cibi risulterà minima e insufficiente a provocare danni in chi li consumerà. Non solo, gli alimenti abbattuti vedono mantenute e inalterate le loro proprietà organolettiche e nutrizionali.
Questo è quindi a mio avviso un passaggio fondamentale per poterti servire Qualità.
Il ciclo di abbattitura che ho scelto è quello cosiddetto positivo.

La carne non viene surgelata, ma portata sui 2/3°, in modo da lasciare a te la scelta di farlo una volta ricevuto l’ordine.

Ho deciso di proporti porzioni che possano accontentare un paio di persone (o una particolarmente affamata!). In questo modo si eliminano gli sprechi.
Hai ancora fame? Ti consiglio di fare scorta, in questo modo avrai sempre una porzione sottomano!
Ovviamente su richiesta potrò prepararti porzioni più grandi se lo desideri.

Le porzioni vengono infine poste sottovuoto, andando così ad eliminare quasi del tutto l’aria e rallentando il deperimento degli alimenti, la naturale ossidazione e la proliferazione di batteri.
Questo consente una lunga conservazione nel frigorifero di casa (tra 0 e +4°), parliamo di un mese e mezzo o due mesi senza problemi, che diventa ancora più lunga se dovessi decidere di porre le confezioni in congelatore (vedere comunque sempre la data di scadenza in etichetta).
Ancora più Qualità!

Da ultimo, la consegna del tuo ordine sarà refrigerata, garantendo così il mantenimento della catena del freddo.

Una volta a casa, come detto, conserva i prodotti in frigorifero o in congelatore. Prima di consumarli, questi vanno rigenerati con le metodologie spiegate nella sezione FAQ del sito. Il prodotto è già cotto, sarà sufficiente riscaldarlo in maniera appropriata affinché renda al meglio. Facilissimo!