Cosa faccio

Per quanto riguarda il manzo, andrò a scegliere di volta in volta la razza in base al taglio da preparare. Essenzialmente si tratterà di Angus, allevati allo stato brado, grass-fed e grain-finished (alimentazione al pascolo con integrazione successiva di foraggio). Spesso quotata come una delle migliori carni del mondo per il suo profumo dai sentori erbacei e la sua tenerezza. Una carne succulenta, meno grassa e calorica rispetto ad altre carni.

Polli e tacchini sono tutti 100% italiani e allevati a terra, principalmente in Veneto. La fesa di tacchino (petto), alette e petto di pollo, saranno i tagli di predilezione per le mie preparazioni.

I capi di suino utilizzati sono tutti nati e allevati in Italia e da filiera controllata, provenienti da allevamenti integrati nel circuito delle DOP del Prosciutto di Parma e di San Daniele.

I Disciplinari seguiti sono depositati presso l’Unione Europea per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta e regolamentano tutti gli aspetti della produzione: le razze, le tecniche di allevamento (con regole ferree legate al benessere dell’animale), la provenienza della materia prima e la delimitazione della zona geografica di produzione, fino ai metodi di lavorazione.

La qualità elevata che ricerco trae prevalentemente origine dall’incrocio di due razze: la Large White e la Duroc. La prima assicura robustezza e qualità, la seconda un’alta percentuale di grasso intramuscolare che conferisce maggiore tenerezza e un gusto superiore, garantendo così una carne veramente deliziosa.

I tagli che ho scelto di proporre saranno quelli del vero barbecue, spalla e coppa (che formano il “Boston Butt” nel taglio americano), costine (le St Louis ribs, le Baby Back ribs e le Spare ribs), salsiccia, ma anche stinco, guancia e pancetta.

Ogni volta che svilupperò ricette che possano far rendere al meglio altri tagli dentro un barbecue, te le proporrò. E lo stesso vale per razze meno comuni, trovate in allevamenti più di nicchia con piccole produzioni e con carni dal gusto esplosivo…